Jak tworzyć nowe smaki czekolady?

Nowe badania opublikowane w Nature Microbiology pokazują, że smak czekolady zależy od warunków fermentacji ziaren kakao, takich jak pH, temperatura i obecne mikroorganizmy. Proces ten, kluczowy dla uzyskania charakterystycznych nut owocowych, orzechowych i ziemistych, zwykle zachodzi naturalnie, bez dodawania konkretnych drobnoustrojów, w przeciwieństwie do produkcji wina czy sera. Naukowcy zbadali próbki ziaren z kolumbijskiego regionu Santander i analizowali zmiany podczas fermentacji. Udało im się odtworzyć profil smakowy wysokiej jakości czekolady w warunkach laboratoryjnych. Degustatorzy ocenili, że fermentowane kakao z regionów Santander i Huila miało bogaty smak z nutami orzechów i jagód, a z innego regionu Kolumbii, Antioquii – prostszy i bardziej gorzki. Genetyka ziaren była zbliżona, co wyklucza ją jako główny czynnik smaku. Zdaniem badaczy manipulacja mikrobiomem może tworzyć nowe, ekscytujące smaki czekolady.